Kuchnia
Karta na jesień: borowiki, sielawa i kiszka
Jesienią w kuchni robi się ciasno od grzybów i ryb. Witold Borkowski opowiada, co trafiło do karty i dlaczego niektóre dania zniknęły.
Karta
Grzyby, ryby i ziemniaki
Witold Borkowski zaczyna jesień od wizyty u leśniczego, który co roku przywozi mu pierwsze borowiki. Tym razem dostał ich pełny kosz, w większości młode, o twardych kapeluszach i pachnące ściółką. Z tego kosza powstały trzy dania: borowiki w śmietanie na grzance, zupa grzybowa z łazankami i sos do kopytek, który goście zamawiają nawet latem.
Z jeziora przywożą nam teraz więcej sielawy niż w innych porach roku. Ryba jest mała, delikatna i wymaga ostrożnego smażenia: Witold obtacza ją w mące, smaży krótko na maśle i podaje z młodymi ziemniakami. Mówi, że sielawa nie znosi dodatków i że najlepiej smakuje tego samego dnia, w którym została złowiona.
Kiszka ziemniaczana wróciła do karty po rocznej przerwie. To danie z tartych ziemniaków i boczku, pieczone do chrupkości, którego nikt poza regionem nie rozumie. U nas znika z półmisków w kwadrans, więc Witold piecze jej więcej, niż potrzeba, i zostawia kilka kawałków dla ekipy.
Co zniknęło z karty
Dwa dania na pożegnanie
Z karty zeszły dwa dania: leszcz w śmietanie, który trudno było zamawiać u rybaka, i rosół z kołdunami, bo kołduny wymagają tyle pracy, że szef kuchni zostawił je na weekendy. Obie decyzje podjął sam, po rozmowie z ekipą, a goście przyjęli je ze zrozumieniem.
Z kuchni o zakwasie
Zakwas na żurek Witold prowadzi w glinianym garnku od pierwszego dnia i dokarmia go mąką żytnią co wieczór. Jesienią zakwas pracuje wolniej, więc żurek robi się bardziej kwaśny i gęstszy. Goście to wyczuwają i często pytają, czy zmieniliśmy przepis. Odpowiadamy, że nie, to tylko pogoda zmieniła zakwas, a my dostosowaliśmy się do niego.
Dlaczego karta jest krótka
Pytają nas, czemu karta nie ma więcej pozycji. Witold odpowiada, że kuchnia, która robi dwadzieścia dań, robi je dobrze, a kuchnia, która robi sto, robi je po prostu. W naszym domu wolimy to pierwsze i myślę, że goście też. W przyszłym tygodniu Witold zapowiada dwie kolejne zmiany, ale jeszcze nie chce o nich mówić. Wiemy tylko, że jedna dotyczy ryby, a druga czegoś, co ma wspólnego z miodem lipowym. Reszty dowiesz się, gdy zajrzysz do karty. Dodam jeszcze, że wszystko to opisuję bez żadnej przesady, bo tak właśnie było i tak chcemy to zapamiętać.